清風膳のお料理

無事に会席も終わりました。

待ちに待っていたようにも思われた3日間でしたが…余り楽しむ余裕もなく
時間に追われながら 気が付けば終盤を迎えているようでした。

食べ事は時間が勝負…
しかも下ごしらえ8割と言いますが これがかなり大変な作業となります。
やはり30食分となると 何をしても時間を費やし…
前の日からの仕込み そして当日は早朝7時からの開始と
又夕方からは次の日の仕込みと夜までも続き…

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                    完熟したトマトをミキサーにかけ
                    布でこし ひたすら待つ
                    一滴一滴がトマトの原石のような香りと味に


休む暇もなく動いているのに終わらず…
私の体力に問題が生じてきているのでしょうかと不安も感じながらでした。

初日を迎え
綺麗に 丁寧に仕事したいとの思いから ひたすら料理の事だけ考えていました。

皆様の反応が気になりながらも楽しむ余裕もなく
時折 “ 美味しい… ” “ わー綺麗… ” の声をかすかに耳にしながら…
それが嬉しくて…

五感を満足して頂く為の会席です。
ですから 食を通して沢山の幸せを感じて頂ければ嬉しい事となります。

たった3日間の本番ですが 
この為に費やした時間は 私たちをより幸せに導く事になるでしょう。

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                  前菜の盛り合わせ
                  波佐見の角皿に乗せ 庭のユキノシタを添えて


私ひとりで出来る事では無く スタッフの大きな温かい力を借りながら…
皆の気持ちを一つにしながら出来る事として…
調理している間は 心地いい幸せな時間が其処にありました。

皆様からの “ 美味しい ” の一言と “ 美味しいの笑顔 ” に出逢うためにだけ
頑張っていましたから…

帰り際の
“ 次回も是非お声をかけて下さいね… ” この一言に尽きます。

その意味では私たちは多くの幸せを頂けましたし とても皆様に感謝しています。
疲れも何処かへ…

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                   朝とれた地物のカナガシラと蛸の大葉包み揚げと
                   真竹とアサリの混ぜご飯が今の季節を


今回の献立を少し紹介してみます。

       清風膳 

 梅雨。私たちの暮らしに大切な季節です。
 この長雨は田んぼや畑を豊かにし 私たちの飲み水としても…
 紫陽花 菖蒲 など雨にぬれてこそ美しい花たちも咲き始め…
 蛍も雨上がりの夜飛び交う姿は幻想的…野菜の苗も植え時と…
 夏の収穫を前に慌ただしくなる…全ての恵みがこの時から始まる
 そんな思いでご用意させて頂きました。

  食前杯  トマトの実り

  前菜    鯛の昆布じめ
         ゴマ豆腐のあんかけ
         蛸とオクラの辛味和え
         里芋の素揚げ

  本膳    今朝とれた地魚の天ぷら
         干し椎茸のかき揚げ
         海老の天ぷら
         新ゴボウの揚げもの
         干し椎茸の白和え
         長芋の甘辛煮
         小松菜のお浸し
         おばあちゃんの出汁巻き卵
         真竹とあさりの混ぜご飯
         お味噌汁

  デザート 苺の盛り合わせ
         お飲み物

季節ごとの地元の食材で献立を考えます。

季節の今が旬の物と これから迎える夏の食材で…いち早く夏を意識して頂きながらと…
心をこめて料理させていただきました。

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                素朴なゼリーとパウンドケーキの上に
                朝採れの苺と 苺で作ったソースで果物の宝石箱に


今の野菜たちは何時が旬なのか分からなくなる程 一年中食べる事が出来ます。

わたしの子供の頃は その季節ごとに太陽の光を浴び
甘く熟す時に本当の美味しさに会えていました。
例えば トマトが熟れ始めるとギラギラと太陽が照りつける夏だ!…

本来はこんな旬な暮らしを求めます。

今回の地物の魚はこれからが旬…イトヨリ カナガシラ ハゼ アジ タコを
野菜は小松菜 枝豆 オクラ 新ゴボウ トマトそしてデザートには苺を使いました。

苺は今我家に植えた3株からも 小さいながらも沢山の実が赤く熟れ始めています。
初なりの苺は2人で仲良く半分子しました。

久しぶりに頂く太陽の下で育つ苺の甘酸っぱさに思いは深く…
子供の頃 畑で熟れた苺を摘みなが食べていた頃を思い出しました。

よみがえる ほのぼのとした温かい景色ですね。

今回の料理教室として

 ◎蛸とオクラの辛味和え
    オクラ   100g
    茹でたこ   50g ( ゴマ油 醤油 )
    長芋     50g
    生姜    みじん切り 少々

      醤油   大1
      塩    少々
      酢    小1
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   ①オクラは塩でもみ 湯がいてから氷水へ
   ②茹で蛸は切れ目を入れて ひと口大に切る
   ③長芋は皮をむき1cm角の薄切り 生姜はみじん切り
   ④ひと口大の蛸は ごま油と醤油でさっと炒める
   ⑤具とたれで良く混ぜ合わせる

 ◎枝豆のハーブ焼き
    枝豆 
    ハーブ ( ローズマリー など )
     
      オリーブオイル   適量
      醤油       少々
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   ①枝豆は少し固めに茹でる
   ②フライパンでハーブと一緒にからいりし 少し焦げ目が付くまで焼く
   ③オリーブオイルと醤油をいっきに回しかける

 ◎干し椎茸の白和え
    干し椎茸  20g 
    人参      70g
    こんにゃく   半丁
    春菊の葉    少々
    豆腐      1丁
   
      白ゴマ    大4
      塩      小1/2
      煮切りみりん 大4
      砂糖     大3~4
      醤油     小1
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   ①戻し椎茸はごく薄切り
     戻し汁 砂糖大2 塩少々 酒大1 醤油大2/3の煮汁で
     前夜の内に炊き合わせ これをザルにあげておく
   ②人参は2mm角 3cmのせん切り
   ③こんにゃくは塩もみして茹で 人参と同じ大きさに切る
     人参の煮汁に少量の水と調味料とを補い煮て 汁を切る
   ④春菊は茹でる。 

  豆腐 
   ①豆腐は茹で湯に塩少々加え80℃っを保ち静かに7分茹で
     2時間程水切りする
   ②胡麻をすり豆腐と調味料を合わせ 汁を切った具材と合わせる

 ◎長芋の甘辛煮  
    長芋    150g

     調味料  鰹だし  360ml
            日本酒  大3 
            砂糖   大2
            味醂   大6
            醤油   大4
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    ①長芋は皮をむき1cmを目安に輪切りにする
    ②調味料を火にかけ温めておく
    ③180℃の揚げ油で長芋を3分位揚げ 油を切る
    ④揚げた長芋を②の鍋に入れ 5分間炊く
    ⑤炊き上げた長芋は煮汁を切り盛り付ける
    
    長芋はシャキシャキ感を残す

どれもが簡単に作れます。

和食の良さは 食材の味を引き出す為に
出汁とその物の持つ旨味のバランスが大切となります。
この加減さえ間違えなければ絶対に美味しい料理が生まれます。

それからもう一つ大切な事は 全てにおける優しい愛情です。
食材に対する感謝と食べて頂く方への思いではないでしょうか…

日々の暮らしの中での食を もう一度見直してはいかがでしょうか?

元気になる源です。

美味しく食べるは明日からの活力となり 幸せが近づいているように感じてしまいます。

次回はいつ…

                                    Droguerieの時間
                                          2014.6.12
by aoikusah | 2014-06-12 18:21 | 2014年5月・6月 | Trackback | Comments(0)
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