今日は お料理教室です

過ぎてしまえば全て“良し”なのでしょうか。
会席も大変でしたが 皆様に喜んで頂き 無事に終える事が出来ました。
次の日からの出張も とても不安でしたが こうして帰ってこれました。

この一ヶ月余り 体調がすぐれず 夏風邪なのか 病院にも行ったのですが回復せずに
少しスケジュール的にも頑張り過ぎたかの様です。

自分では まだまだ出来ると思っているのですが 体がやはり正直ですね。
体調管理はとても大切です。
若い時と違って 無理を重ねると体が悲鳴をあげますね。

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                           夏野菜のお浸し
                           下処理された野菜たちが 
                           おだしの中に浸かり 出番を待つ


でも こうして時間は淡々と過ぎて行きます。
会席 出張 ブログ。
これが終われば 今週末(土日)の のみの市への準備と もう少しだけ続きます。

目の前にする事があるからこそ 無理をしてでも動いています。
何もなければ すでに体力 そして精神的に“もう無理!!休まなければ”と
すぐに自分に甘えてしまうでしょう。

しかも 自分で組んでいるスケジュールですし 
もう少し自分を知る事が大切だと反省しています。

若い時の様に きたえる意味は この年になってもあるのでしょうか?
だとすれば 相当プラスになり 戻って来そうで嬉しい限りです。

只々 体力回復に時間を費やすだけの様な気がしています。
何をしても無意味はないと思いたいです。

会席の事 少しお話したいと思います。

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                               晩夏の涼膳の おしながき


献立を考えるのが 回を重ねるごとに大変となります。
前と違った内容にしたいし ハードルはやはり次第に上がってきています。
自分との戦いでもありますから。

これが一番キツイです。
和食にこだわりたいので。

すると 色々試行錯誤していく中 和食は“引き算”となり
その食材をどうシンプルに調理するかになってしまいました。

二ヶ月余り考え続けた結果の 余りにもシンプルにまとめた献立に 
少し不安もありましたが 今回は“これしかない”とスタートする事に。

つまり 色(野菜)と形(切り方)で。
味は その食材の旨味だけ。
後は“だし”との融合です。

この残暑の中 沢山の野菜を使う事で 体を冷やし 目にも優しい料理にしたくて。
勿論 朝とれた地元の野菜と魚(鱧と鯛)と使いました。

それでは そろそろ作り方を
といっても 私は目分量なので 適量としか書けなくて。
後は 自分が美味しいと思われる味が一番です。

調味料も だし 酒 本みりん 醤油 (塩) のみです。
後は その食材の持ち味と相談しながら 調味料の量は決めて行きます。


Ⓐおばあちゃんの卵焼き

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                     ふわふわに焼かれ 簾巻きで形を整えられる時                   


(材料)卵 5個       醤油 小さじ1
     砂糖 大さじ2    塩 少々 
     だし 大さじ4

(作り方)
 ①一度に材料を混ぜ合わせます。箸で卵を切る様に。
 ②これを火力 弱の中火位で じっくりと20分かけて巻いていきます。

これだけは いつも母に作ってもらっています。
まだまだ私の出番はずっと先かと思っています。
ふわふわしてて美味しい 少し甘めのだし巻き卵です。

母の勝負の時間。
ずっと続けてほしいと願います。


Ⓑ鯛の昆布じめ 青じそのグラニテ添え

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                     青じそのグラニテの上に 昆布じめした鯛を
                                         かぼすを添えて


(材料)青じそ 16枚
     水 640cc
     グラニュー糖 100g
     レモン 小さじ8

(作り方)
 ①青じそをせん切りにし 水にさらします。
 ②鍋に 水とグラニュー糖を入れ 火にかけ溶けたら 火からおろし冷まします。
 ③ミキサーか すり鉢で 細かくした青じそとレモンを加えて混ぜます。
 ④容器に入れて凍らせます。
   フォークで 凍る途中を4~5回混ぜます。

今回は 鯛の昆布じめと一緒にお出ししましたが 他のお刺身でも。
たとえば イカのお刺身など
美味しい塩や昆布と一緒に盛り合わせにしても 美味しく頂けます。


Ⓒたたき大根

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味がしみた大根の上に 
とろろと梅干を乗せて
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                           全部の食材が入り 
                           灰汁を取りながら グツグツ煮ています


(材料)大根        だし
     とろろ昆布     酒 適量
     梅干し       本みりん 適量
                醤油 少々

(作り方)
 ①大根は皮をむき 半分に割り ビニール袋に入れて すり棒で叩きます。
 ②一口大にほぐし ごま油で少し色がつくまで炒めます。
 ③そのままの鍋で だしをひたひたに。
   お酒は思いっきり入れて 味は本みりんと少々の醤油で整え
   20分強火で煮詰めます。


Ⓓ夏野菜たっぷり菊川そうめん

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                          コシのある そうめんと しっかり煮詰められた
                               揚げと干ししいたけの旨味が
                                    きゅうりと香野菜で 美味しく



膳には 一口むすびをつけましたが ご飯ではなく今回はそうめんにしました。
地元の菊川そうめんに 野菜たっぷりが食べて欲しくて。
そして野菜は そうめんと同じくらいの細さと長さでと思い
切る事を頑張る料理でした。


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(材料)きゅうり      だし
     小ねぎ       酒
     みょうが      本みりん
     大葉        醤油
     しょうが
     白ゴマ
     干しシイタケ
     油揚げ                             ひたすら長く ほそく 細く


(作り方)
 ①野菜は ひたすら細く長くせん切りにします。
   そして冷水へ(小ねぎはとても難しかったです)
 ※きゅうりはピューラーで横にすき 薄くなったものを長くせん切りにしてゆきます。
   感動する程の細いきゅうりと出逢えますよ。
 ②しょうがは すりおろします。
 ③干しシイタケは水に戻し 柔らかくなって 油揚げは湯通しして
   味は シイタケの戻した汁、酒、本みりん、醤油で少し濃いめに仕上げます。(少し甘め)
 ④付けダレは鰹節と昆布で、酒、本みりん、醤油で整えます。
 ⑤そうめんは少し固めに茹で 氷水でゴシゴシと洗い 麺をしめます。
 ⑥器に そうめん・油揚げ・しいたけ その上に野菜をピラミッド状に乗せます。
 ⑦しょうが・白ゴマを乗せ だしを加えて出来上がり。


一日20食の限定でしたが 22~26名のお客様に楽しんで頂く事が出来ました。
初日はドキドキで 段取り通りに進めるのか 献立に満足して頂けるのかしら等と心配で!!


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でも お客様より

“美味しかったわよ”

“次はいつするの?”

“今までで一番良かったわ”

と言葉を沢山頂きました。

スタッフ皆で頑張った この緊張した一週間でしたが
一気に心地良い時間の流れへと変わります。

待つは不安 終われば淋しく
人の気持ちは とても複雑です。

しかし どの時間も新しい事にチャレンジする事から経験でき 味わえる瞬間です。
体の疲れは 徐々に療されるでしょう。

これからも 皆様からお声をかけて頂けている間は
続けられる限り頑張りたいと思っています。
楽しいひと時を共有出来た事 とても感謝しております。

ありがとうございました。


 
                                    Droguerieの時間
                                          2012.8.23
 

   
by aoikusah | 2012-08-23 16:07 | 2012年7月・8月 | Trackback | Comments(2)
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Commented at 2012-08-25 20:35 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by aoikusah at 2012-08-30 16:42
花ちゃんへ

花ちゃんからのコメント とてもうれしくいつも見ています。
ほとんど誰もお返事をくれなくて 少し淋しくしています。

こちらこそ いつもおいしいと言って食べてくれて ありがとう。

でも 親子してエライ!!ですね。さすがです。

食はやはり誰かに食べてもらいたくて…。
自分用もいいですが 時には誰かに食べてもらいたいって思う気持ちが 料理の腕を上げます。

今回初めてレシピを書きましたが 分量が適量としか書けずに はずかしいレシピとなりましたが 後は自分流で大丈夫です。
食事をすることは体の源ですから 沢山の食材を口からおいしく頂く事が大切です。

花ちゃんも両立なので大変でしょうが 頑張って下さいね。
また遊びに来て下さいね。
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